במסגרת סדרת סדנאות של חי בריא, קיימנו סדנת בישול של 4 מתכונים מנתח וייסברטן הנשכח והמיותם. לרוב לא יציעו לכם אותו בקצביות. הוייסברטן הוא נתח בקר, שריר אחורי, עגול ורזה. אין בו כמעט שומן והוא לא הראשון שנחשוב עליו בתזונה קטוגנית. ועם זאת, הוא נבחר בגלל האתגר והרצון למקסם את כל חלקי הבקר ולצמצם בזבוז.
בסדנה השתמשנו בנתח מיושן שבועיים שהוזמן ממרעה גולן .
מרעה גולן זו אגודה המנהלת משקי בקר ישראלי מקומי, שנולד וגדל ברמת הגולן, חי במרחב הטבעי שלו ונהנה ממרעה איכותי ותזונה נאותה – ללא אנטיביוטיקה מניעתית וזרזי גדילה אנטיביוטיים. מקדמים צריכה אחראית, בריאה, מוסרית וחברתית של מזון מן החי.
היה לנו חשוב למקסם את הוויסברטן ולהפיק 4 מתכונים לא שגרתיים מהנתח.
לא אכביר במילים, תהנו מהמתכונים.
כדי שיהיה לכם קל ונוח, תופיע תמונה של המנה ולאחריה המתכון.
טרטר וייסברטן
חומרים:
150 גרם וייסברטן מיושן של מרעה גולן
1 שן שום קונפי
¼ כוס עירית קצוצה
1 כף מיונז ביתי 1 כפות מיץ מלימון טרי - ניתן למצוא מתכון בספר שלי.
½ כפית מלח גס
עד ¼ כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:1 חלמון טרי
4 עלי חסה כרמלים
אופן ההכנה:
קוצצים את הוייסברטן דק-דק עם סכין. מוסיפים את כל החומרים ומערבבים בעדינות. טועמים להעצמת טעמים (מי שאוהב יותר מלוח או חמצמץ).
מעבירים את הטרטר לצלחת, מניחים מעליו בעדינות את החלמון ומגישים. לאחר ערבוב קל עם החלמון מומלץ לאכול בעלה חסה של כרמים.
קציצות וייסברטן מיושן בקרם קוקוס וירקות
חומרים:
לקציצות
300 גרם וייסברטן מיושן קצוץ דק או טחון גס
50 גרם שומן בוקס קצוץ ממרעה גולן (או 15% שומן ממשקל הבשר)
קורט מלח
קורט פלפל שחור
לרוטב
1 סלסלת פטריות מלך היער כרמלים
1 קישוא חתוך גס
½ צרור בצל ירוק
1 מקל קינמון
קורט מלח
קורט פלפל שחור
1 כוס קרם קוקוס (כ-250 מל')
שמן זית לטיגון הירקות
אופן ההכנה:
לקציצות - קוצצים את הנתח והשומן ומניחים בקערה יחד עם מלח ופלפל. מערבבים את החומרים תוך כדי עיסוי המסה. קורצים כדורים לגודל רצוי. מטגנים את הקציצות או מעבירים למגש מחופה נייר אפיה לצלייה בתנור ב 250 מעלות למשך 8-10 דקות - נרצה שהקציצות מעט ישחימו אך לא יהיו עשויות לגמרי.
במחבת רחבה ועמוקה מחממים את שמן הזית על להבה בינונית עד חזקה. מוסיפים את הפטריות, הקישואים, מקל הקינמון ולבסוף את הבצל הירוק. כאשר הירקות משחימים מוסיפים את קרם הקוקוס מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הקציצות.
משקים את הקציצות ברוטב ולאחר מספר דקות המנה מוכנה.
מינוט סטייק וייסברטן
חומרים: ל 2-3 אנשים
5 יח סטייק וייסברטן פרוס בעובי עד ½ ס"מ
1 כף שומן בוקס מרעה גולן
קורט מלח
קורט פלפל
אופן ההכנה:
קיובינג - בעזרת הצד הכהה של סכין מטבח מכים 10 מכות בצד 1 של הסטייק, הופכים ומכים לכיוון הנגדי 10 מכות.
במחבת חמה עם מעט שומן בוקס, צורבים את הנתחים לחצי דקה לכל צד.
מתבלים במלח ופלפל גסים ואוכלים בהנאה עם סלט ירוק או צ'ימיצ'ורי.
קדרה חורפית של קוביות וייסברטן ועלי ליקוט
מתאים ל 2-3 סועדים
חומרים:
500 גרם קוביות וייסברטן חתוכות לחצי סנטימטר על חצי סנטימטר
2 כפות שומן בוקס לטיגון
1 בצל קצוץ
5 שיני שום
צרור תרד בר
צרור חובזה
צרור בצל ירוק
צרור שמיר
5-6 עלי מנטה או נענע
1/2 כוס יין שיש במקרר
3 לימון פרסי
1/2 כפית כמון
מלח לפי טעם
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מטגנים את קוביות הבשר בשומן בוקס עד השחמה ומוציאים לקערה.
באותו הסיר מטגנים את הבצל והשום להזהבה, קוצצים גס את כל העלים ומוסיפים לסיר.
מוסיפים את התבלינים והיין ומחזירים את הבשר לסיר.
מביאים לרתיחה , מכסים את הסיר ומבשלים שעה על אש קטנה.
בתאבון